miércoles, 25 de marzo de 2009

PROYECTO

CAFEGURTH

Tipo de InvestigaciónEl presente es un proyecto de investigación: Explorativa Evaluativa y Descriptiva।Facultad y Escuela ProfesionalFacultad de Arquitectura, Ingeniería y urbanismo।Escuela Profesional de “Ingeniería Industrial.”Objetivos:

Objetivo General:Brindar al productor artesanal la forma más apropiada que debe de seguir en la producción de yogur con la fusión del extracto del grano de cafe.
Objetivo Especifico:Aprovechar las potencialidades de los recursos naturales de la población y seguridad alimentaria
Alcanzar una utilización optima de la leche fresca en la producción del yogur con el café
Contribuir a la generación de valor agregado con mayor posibilidad de ocupación población.

Formulación del Problema:¿Como ayudaría la implementación del programa en la producción de yogur con extracto de café natural?

Justificación e Importancia de la Investigación:Los productores artesanales tienen pérdidas económicas en la producción de yogur artesanal que por conocimiento propio no aplican medidas correctivas, estas alternativas a emplear serian:Ø Utilizar Cultivos lácticos de mayor rendimiento.Ø Reducción del Tiempo de fermentación al utilizar cultivos lácticos selectivos y por lo tanto la reducción del consumo de energía en el momento de la fermentación láctica ya que nos permitirá una reducción de costos en la elaboración del yogur de café .


Marco teorico
Definición de Términos1.- Cultivos Lácteos.-Son bacterias seleccionadas por los cambios que pueden producir y que poseen una serie de características comunes como ser fermentadoras de carbohidratos, productoras de ácido, ser ácidos tolerantes. Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivoLa función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el estreptococos thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termo resistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico.2.- LACTOSA.-La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la leche, (C12, H22,O11) disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa. La lactosa es el componente de la leche más débil frente a la acción microbiana. La leche es fácilmente presa de bacterias de diversos tipos, que transforman la lactosa en ácido láctico y en otros ácidos alifáticos; transformación a veces nociva y frecuentemente muy útil La lactosa es una azúcar natural que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. Tu cuerpo hace una enzima llamada lactasa que se puede romper en lactosa y en azúcares que tu cuerpo puede digerir y usar como energía.La lactosa puede provocar malestar estomacal en algunas personas. Las personas que no toleran lactosa tiene problemas digiriendo esta azúcar de los productos lácteos estomacales. La intolerancia lactosa no es una condición común entre los bebés y los niños.3.- PROBIOTICOS.-Palabra de origen griego que significa "a favor de la vida” es el término utilizado para estas bacterias amistosas que viven y conviven todos los días de nuestra vida en nuestro tracto gastrointestinal trabajando en simbiosis con nuestro cuerpo. Existen diversas comercializaciones farmacéuticas de algunos alimentos probióticos: en forma de píldoras o cápsulas, aunque muchos alimentos podrían ser utilizados como vehículos de los alimentos probióticos: un ejemplo de ello son las leches fermentadas (yogur, batidos, etc.) que han sido utilizadas como la principal vía de administración de alimentos probióticos, y las bacterias más usadas y estudiadas son bacterias lácticas.4.- Alimentos probióticos.-Son aquellos en los que existen microorganismos vivos con efecto beneficioso para la salud como el yogur, las leches fermentadas, el queso y otros derivados de la leche que, además de nutrir a quien los consume, colonizan el intestino modificando positivamente la flora intestinal y mejorando el funcionamiento del sistema inmune y, por tanto, la salud global del intestino. Los probióticos naturales se encuentran en la alimentación cotidiana en lácteos fermentados como yogures, leche y quesos, vegetales fermentados (aceituna, chucrut, soja, cereales) productos cárnicos, etc. También se usan en alimentos para lactantes para desarrollar o imitar el desarrollo de la flora normal de los bebés alimentados con leche materna.5.- Fermentación Láctica.-Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.6.-Pasteurización.-Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el proceso consiste en calentar la leche a temperaturas específicas por tiempos predeterminados. Este procedimiento destruye los microorganismos patógenos indeseables como la E. coli o la listeria monocytogenes. La pasteurización también previene que estos microorganismos interfieran con las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la seguridad para el consumo del producto final.7.- Acidificación Láctica.-A partir de la etapa de siembra las tecnologías particulares de los yogures tradicionales o los yogures de mezcla son diferentes. En los primeros se fracciona la mezcla de leche y fermentos añadiéndose en ese momento los extractos de frutas y el azúcar en el caso de los yogures aromatizados y se envasa en vasos que se colocarán después en estufas de aire caliente. En el caso de yogures de mezcla la leche sembrada se deja acidificar en las tinas.La fase de incubación corresponde al desarrollo de la acidez del yogur, y depende de dos factores: la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse próxima a la temperatura óptima de desarrollo del Streptococcus thermophilus, es decir entre los 42-45ºC, más que a una temperatura próxima a la óptima del Lactobacillus bulgaricus, 47-50ºC ya que es preferible que los Streptococcus inicien la fermentación, por otro lado una temperatura entre 42-45ºC asegura una simbiosis óptima.

Contenido de cafeína en los alimentos y en las bebidas

Alimentos
Contenido deCafeína (mg)
(promedio)
CAFÉ (8 oz)*InfusiónInstantáneo
137 mg76
TÉ (8 oz)InfusiónInstantáneo
48 mg26 a 36 mg
Refrescos con cafeína, como la cola (12 onzas)
37 mg
Cacao caliente (12 onzaz)
8 a 12 mg
Leche chocolatada ( 8 onzas)
5 a 8 mg
Caramelos/DulcesChocolate negro (1.45 onzas por barra)Chocolate con leche (1.55 onzas por barra)Pedacitos de chocolate semi-dulce(1/4 taza)
30 mg11 mg26 a 28 mg
Jarabe de chocolate (1 cuchara)
3 mg
Helado o yogurt de café (1/2 taza)
2 mg

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